Ochsenfleisch aus Weg – Transparenz statt Siegel
Auf kürzestem Weg – direkt vom nur zwei Kilometer entfernten Weiler namens Weg bezieht die Taufkirchener Traditionsmetzgerei Liebl ab sofort regelmäßig ihr Rindfleisch.
„Nach ersten Kostproben haben wir nur positive Rückmeldungen bekommen. Man schmeckt den Unterschied einfach, das Fleisch ist 1 A“, erzählt Christina Baumgartner, die mit ihrem Ehemann Tom die Metzgerei vor neun Jahren von ihren Eltern übernommen hat. Steaks, Braten, Gulasch, Burgerpatties, Suppenfleisch, Wurstprodukte werden jetzt aus dem Fleisch der Weideochsen von Familie Wegmann hergestellt.
24 Rinder halten sie momentan in ihrem Freistall mit großen, angrenzenden Wiesen, auf denen sich die Kreuzungen zwischen Fleckvieh-Kühen und Piemonteser-Stieren auch mal im Schnee wälzen. Ruhiger und gesünder sind diese Züchtungen, die ihre ersten Monate bei Franz Jell in Hainberg leben. „Das wirkt sich wegen der geringeren Stresshormone nicht nur auf die Fleischqualität aus, sondern ermöglicht uns auch diese Haltungsform. Denn gestresste Tiere können beim täglichen Umgang mit dem Menschen schnell mal gefährlich werden“, erklärt Bertl Wegmann bei einem Rundgang über seine „Ranch“. Gefüttert wird mit „green food“, also Heu und Gras, dazu etwas Körnerschrot für den Mineralienhaushalt. Dass alles was verfüttert wird, auch auf eigenem Grund und Boden angebaut wurde, ist für die Wegmanns selbstverständlich.
„Biosiegel oder Label haben wir keins, denn für mich ist nur wichtig, dass unser Produkt mit Hirn und Verstand erzeugt wird. Ich stehe mit meinem Namen hinter dem Fleisch, dass bei Tom über die Ladentheke geht“, sagt Bertl und erinnert sich an gerade einmal einen Tierarztbesuch mit Antibiotika-Einsatz in den letzten zehn Jahren. Ein Ochse hatte eine Hornentzündung.
Züchtung und Aufzucht, Fütterung und Lebensbedingungen ergeben nach 24 Monaten, in denen die Rinder von 50 auf 1.000 Kilo gewachsen sind, eine Fleischqualität, von der Metzger Tom Baumgartner überzeugt ist: „Nach absolut stressfreier Schlachtung direkt am Hof, also ohne Lebendtransport, hängen wir das Fleisch drei bis vier Wochen ab. In dieser Zeit lösen sich die kräftigen Muskelfasern, wobei das Produkt saftig und zart wird und manche Aromastoffe erst entstehen“. Nachhaltigkeit und Tierwohl ergeben sich bei dieser regionalen Kooperation ganz unspektakulär, ein eigenes Etikett ist dafür nicht notwendig. Nur Transparenz und Umsicht.